Характеристики истребителя SAI 107 были вполне обнадеживающими и не дожидаясь завершения испытаний ВВС Италии заказали для оценочных тестов два прототипа новой модификации истребителя SAI 207. Первый опытный образец (номер ММ.441), оснащенный двигателем Isotta Frascini "Delta" RC.35 (705 л.с.) поднялся в воздух в начале 1942 года с аэродрома Кастильоне дель Лаго. Управлял самолётом пилот Марио Фачиоли. На испытаниях SAI 207 показал просто впечатляющие показатели - его максимальная скорость доходила до 630-640 км/ч, а потолок достигал 12000 метров. По заявлению пилота на пикировании скорость могла достигать почти 960 км/ч, хотя более реальным будет официально зафиксированный показатель 750 км/ч! Столь внушительные ТТХ оказали огромное влияние на командование ВВС. Скоростной SAI.207 отлично подходил на роль скоростного перехватчика, особенно если учитывать факт возрастающей мощи союзной авиации. Жизнь первого прототипа и его лётчика трагически оборвалась 5 декабря 1943 года - самолёт был разбит в аварии и похоронил под обломками Марио Фаччиоли.

Авария прервала испытательный цикл почти на целый год и второй прототип (ММ.442) поднялся в воздух только весной 1942 года. Этот образец отличался полным комплектом вооружения (два 12,7-мм и два 7,7-мм пулемета) и более мощном двигателем "Delta" RC.40. Данные полученные двумя годами ранее были подтверждены и среди своей категории истребителей SAI.207 был признан лучшим.

ВВС Италии без промедления заказали установочную партию из 12 самолётов (номера ММ.8425 - ММ.8436), построенную между мартом и июнем 1943 года. Для проведения первого этапа войсковых испытаний выбрали 83a Squadriglia из состава 18o Gruppo CT. 3o Stormo CT. Первые истребители начали поступать с 1 июня 1943 года и оставались там до сентября. Затем шесть SAI 207 перевели в 162a и 163a Squadriglia 161o Gruppo CT. Все они не смогли сразу взлететь, так как требовали ремонта - их деревянные части фюзеляжа и крыльев пострадали во время перевозки.

Мнения пилотов, летавших на SAI.207, были положительными (хотя не все доверяли полностью деревянной машине), только проверить в боевых условиях истребитель не удалось - у руководства Regia Aeronautica уже созрели планы крупномасштабного производства улучшенной модификации истребителя SAI 403, получивший также звучное имя "Dardo" ("Стрела").

Только два самолета (MM.8425 и 8433) перелетев на юг приняли участие в боях. Еще два самолета были разобраны и упакованы для дальней перевозки, по непроверенным данным заказчиком была Япония. На этом история самолета завершилась, большая часть машин была разобрана в 1946 году.

Модификация	SAI 207
Размах крыла, м	9.00
Длина, м	8.02
Высота, м	2.40
Площадь крыла, м2	13.90
Масса, кг
пустого самолета	1750
нормальная взлетная	2415
Тип двигателя	1 ПД Isotta-Fraschini Delta RC40
Мощность, л.с.	1 х 750
Максимальная скорость , км/ч	625
Крейсерская скорость , км/ч	504
Практическая дальность, км	850
Максимальная скороподъемность, м/мин	800
Практический потолок, м	12000
Экипаж	1
Вооружение:	два 12.7-мм пулемета Breda-SAFAT (по 175 патронов)